普洱茶在热湿条件下会发生哪些变化？
咱都知道普洱茶属于后发酵茶，这意思就是，在它做成成品后，生茶和熟茶只要存放在合适的地方，放上几年甚至几十年，茶叶就会慢慢发生变化，口感越来越好，香味也越来越醇厚，这就是大家常说的越陈越香。为啥会这样呢？其实是因为普洱茶里有一些小“帮手”，像黑曲菌、根霉、毛霉还有酵母菌，它们的孢子和菌丝体藏在茶叶里，把茶叶当成自己的“粮食”。只要温度在15℃以上，空气湿度能达到60%以上，这些小家伙就开始活跃起来，孢子会发芽，菌丝体也会产生新的孢子，不断繁殖。要是温度到了35℃，而且周围环境像液体培养基那样，它们繁殖的速度简直快得惊人。
就拿60年代勐海茶厂的生饼来说，有人专门做过微生物培养的实验。刚开始的时候，根霉和毛霉这两种微生物在茶叶里特别活跃，占了上风，就好像它们是茶叶里的“老大”。可过了三个星期，黑曲菌就开始发力，慢慢取代了根霉和毛霉的地位。等到一个月之后，茶叶里基本就都是黑曲菌的“地盘”了。这就说明，存放了40多年的普洱茶，里面还有足够的营养让这些微生物生长繁殖，茶叶的后发酵过程还在继续呢。
在这个后发酵的过程中，主要是黑曲菌带着一群微生物“小伙伴”一起忙活。在真菌酶的作用下，再加上和空气里的氧气一反应，茶叶里的茶黄素就慢慢变成了别的物质，茶多酚和茶碱也分解了。这些变化直接影响了茶汤的颜色，变得更好看了，而且茶叶里可溶解到水里的物质也变多了，喝起来口感也更丰富了。
在广州、香港还有西双版纳这些地方，天气又热湿度又大，特别适合微生物生长繁殖。所以在这些地方存的普洱茶，后熟的速度比昆明、北京这些地方快了一倍，这就是大家说的“热藏熟”。不过，这个热湿催熟的特点，也被一些不良的茶商利用了。要是温度和湿度太高，茶叶里的水分含量超过了15%，而且茶叶还暴露在外面，那很容易就会有各种各样杂七杂八的细菌长出来。有些不良茶商故意搞什么湿仓，往茶叶上洒水，就为了让茶叶快点变化，好早点卖出去赚钱。但这样一来，茶叶就被杂菌污染了，喝起来有很重的霉味。要是茶叶再发酸了，那肯定是沾染了有害的微生物，这时候的茶叶就彻底不能喝了，变成废品了。所以啊，咱们买普洱茶的时候，可得擦亮眼睛，别被这些不良商家给骗了。
